Tunnetko lohen leikkausasteet?

Main Image
Lohen ja kirjolohen leikkausasteet -otsikkokuva

Lyhyt leikkausasteiden käsikirja

Lohi- ja kirjolohifileet luokitellaan viiteen erilaiseen leikkausasteeseen, jotka määritellään fileen viimeistelyn perusteella. Leikkausasteiden erot tuntuvat konkreettisesti keittiöammattilaisen työssä: A-filettä on käsitelty vähiten, mikä näkyy huokeampana hintana mutta vastaavasti suurempana työnä ja hävikkinä keittiössä. E-filee on viimeistelty hyvin pitkälle, nahattomaksi asti. Siksi se on hintavin, mutta toisaalta keittiötyöskentelyssä fileistä helpoin.

A-leikkaus

A-leikkausasteessa kalasta on leikattu kidusluu ja selkä- ja kylkiruodot. Mukana ovat pystyruodot, evät, eväruodot ja vatsarasva.

B-leikkaus

A-leikkauksen lisäksi kalasta on poistettu osa selkä- ja vatsarasvasta, samoin kuin evät ja eväruodot.

C-leikkaus

B-leikkaukseen verrattuna selkä- ja vatsarasvat poistettu tarkemmin. Pystyruodot on poistettu koneellisesti, joten kala on täysin 98–100 %:sti ruodoton.

D-leikkaus

Edellisen lisäksi on poistettu selkä- ja vatsarasvat puhdistettu fileestä kokonaan. Myös fileen pyrstöpala on poistettu.

E-leikkaus

Tarkin leikkausaste, jonka käsittelyssä mukana kaikki edellä mainitut, ja lisäksi fileestä on poistettu nahka.

 

Lataa taulukko ›› 

Lähde ja kuvat: lohi- ja kirjolohifileiden leikkausasteet / Pro Kala ry

 

Lohen ja kirjolohen leikkausasteet -taulukko (Lähde: Pro Kala ry)
(Klikkaa kuva suuremmaksi)