Riistan villit maut

Main Image
Poronfilee-annos lautasella

Artikkeli on julkaistu alunperin 2013, ja se on julkaistu uusille sivuillemme hieman muokattuna.

 

Riistakausi ja -kauppa käy kiivaana syksyllä metsästys- ja teurastusaikaan. Tummat ja vahvat maut sopivatkin hyvin viileään vuodenaikaan ja arvo-osien myynti kasvaa, kun ravintolat pitävät syksyn läpi riistaviikkoja ja suunnittelevat menuja pohjoisten herkkujen ympärille.

Sesonki näkyy riistan myynnissä, vaikka tarjoamme kaikkia riistavalikoimamme tuotteita pakasteena jatkuvasti. Käristykset maistuvat aina niin suurkeittiöissä kuin lounasravintoloissa.

Muulloinkin kuin syyssesonkina mm. turistit odottavat Suomelta juuri tämän tyyppisiä makuja. Suomen maine matkailumaana kasvaa jatkuvasti ja useammat matkailijat etsivät eksoottista villin luonnon elämystä. Niinpä ainakin turisteja vilisevien kaupunkien ravintoloissa kannattaa tarjota villiä luontoa ja riistaa ympäri vuoden.

Riistakaupassa näkyy nousussa oleva koko ruhon arvostus. Arvo-osia ostetaan toki edelleen yhtä paljon kuin ennenkin, mutta yhä useammin halvemmat ruhonosat osataan haudutella herkuiksi. Chipstersin riistavalikoima kattaakin lähes kaiken mahdollisen riistan poron sydämestä jänispaistiin ja hirvimakkarasta patavalmiiseen fasaaniin.

Kuvan annoksen ja poronfilee-reseptin on suunnitellut keittiömestarimme Mats Sjöblom.

Poronfileetä, punajuurta ja kantarelleja

Punajuuripyree
Pilko punajuuret ja sipuli pieneksi. Sulata voi kattilassa ja lisää punajuuret, sipuli ja kerma. Hauduta hiljalleen punajuuret kypsiksi. Aja tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Lisää ranskankerma ja nestettä tarvittaessa. Mausta suolalla.

Poronfilee
Puhdista tarvittaessa poronfilee kalvoista. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Anna voin ruskistua pannussa. Lisää muutama timjaminoksa ja poronfilee, ruskista nopeasti. Kypsennä uunissa 120 asteessa, kunnes sisälämpö on 50 astetta. Leikkaa maa-artisokat, porkkanat ja punajuuret ohueksi viipaleiksi ja paista kypsäksi paistinpannussa. Tarjoile esim. punaviinikastikkeen kera.

Ainekset / punajuuripyree
500 g kuorittua punajuurta
1 salottisipuli
50 g voita
3 dl kermaa
3 rkl ranskankermaa
suolaa

Ainekset / poronfilee
800 g poron ulkofileetä
suolaa, pippuria, timjamia

Asetteluun
200 g kantarelleja
4 porkkanaa, ryöpättynä
4 maa-artisokkaa
2 punajuurta
voita
suolaa, pippuria