Äyriäiset ja nilviäiset

Äyriäiset ovat niveljalkaisiin kuuluvia kiduksilla hengittäviä selkärangattomia vesieläimiä, joita elää sekä suolaisissa että makeissa vesissä. Äyriäisille on ominaista kova selkäkilpi, jonka ne luovat useita kertoja elinaikanaan. Useimmilla äyriäisillä on viisi jalkaparia, joista etummaiset ovat monilla lajeilla kehittyneet saksiksi. Pyrstöjaloiksi kutsutuista pienistä raajapareista ja pyrstön leveydestä voi tunnistaa äyriäisen sukupuolen.

Nilviäisiin kuuluu selkärangattomia eläimiä, jotka eroavat ulkonäöltään ja elintavoiltaan. Tärkeimmät nilviäisten luokat ovat simpukat ja kotilot ja pääjalkaiset, joihin kuuluvat esimerkiksi mustekalat.
Äyriäiset säilyvät huonosti ja siksi niitä pidetään elävinä käyttäjälle asti tai keitetään heti pyynnin jälkeen jo pyyntialuksella. Myös nilviäiset pilaantuvat herkästi. Elävät äyriäiset ja nilviäiset tulee säilyttää ilmavassa ja viileässä paikassa. Niiden on oltava ennen keittämistä eläviä ja tuoksuttava raikkailta. Pilaantuneelle äyriäiselle on tyypillistä ammoniakin haju. Kevyt kopautus ravun pyrstöön tai simpukan kuoreen saa elävän eläimen reagoimaan pyrstön vetämisellä sisään tai kuoren sulkemisella. Itsestään kuolleet äyriäiset ja nilviäiset ovat käyttökelvottomia. Kuollut rapu voi maullaan pilata koko keitettävän annoksen.

Pakastetut äyriäiset ja nilviäiset on keitetty ennen pakastamista. Ne ovat sulaneina valmiita nautittaviksi.

JOKI- JA TÄPLÄRAPU

Jokirapu on alkuperäinen suomalainen äyriäinen. Sen kantaa uhkaa pahiten rapurutto. Täplärapu on jokiravun pohjoisamerikkalainen sukulainen, joka kestää paremmin erilaisia rapusairauksia. Sitä on istutettu Suomen vesistöihin. Joki- ja täpläravut muistuttavat toisiaan ja parhaiten ne erottaa täpläravun saksessa oleva vaalea tai sinertävä täplä.

Ravustuskausi alkaa 21.7. kello 12 ja päättyy 31.10. Luonnonvaraisia joki- ja täplärapuja saa pyydystää vain ravustuskauden aikana. Aikuinen rapu on kooltaan noin 10 senttiä mitattuna otsapiikin kärjestä pyrstön kärkeen. Pyydystettävälle ravulle ei ole laissa asetettu alamittaa.

Syötävää lihaa yhdessä ravussa on noin 10 grammaa. Alkuruokana rapuja tarjottaessa niitä varataan 5 kpl yhteen annokseen ja pääruokatarjoilussa annoskoko on 10 kpl. Suurin osa lihasta on pyrstössä. Selkäpanssarin sisältä kaavitaan rapuvoi. Ravut huuhdellaan ennen niiden keittämistä. Kattilaan lisätään rapuja pienissä erissä, niin että uusi rapu laitetaan aina kiehuvaan veteen. Näin ne eivät joudu kitumaan vaan kuolevat välittömästi.

HUMMERI

Hummeri muistuttaa ulkonäöltään jokirapua, mutta on kooltaan huomattavasti isompi ja painaa yleensä 450-900 grammaa. Hummeri elää Pohjois-Atlantin rannikoilla Pohjanmeressä. Tavallisesti hummereita voi ostaa keitinliemeen pakastettuina, mutta eläviäkin hummereita on toisinaan tarjolla. Hummeri höyrytetään, grillataan tai keitetään vedessä kuten rapu. Isosta hummerista riittää syötävää jopa kahdelle hengelle. Halutuimpia ovat runsaan puolen kilon painoset yksilöt, jotka tarjotaan pituussuuntaan halkaistuina.

LANGUSTI

Langusti on hummerin suurikokoinen sukulainen, joka painaa keskimäärin 1-2 kiloa. Langustilla ei ole niin isoja ja näyttäviä saksia kuin hummerilla, mutta sillä on paksut ja pitkät tuntosarvet sekä lihaisa pyrstö. Useimmiten myynnissä onkin vain pyrstöjä joko raakana tai kypsennettyinä.

TASKURAPU

Suomessa myynnissä oleva taskurapu on todennäköisimmin isotaskurapu. Isotaskurapu on kalastetuin taskurapulaji Länsi-Euroopassa. Taskuravun kilpi voi olla läpimitaltaan jopa 20-30 senttiä. Hyvissä olosuhteissa isotaskurapu voi kasvaa jopa kolmen kilon painoiseksi ja elää kymmeniä vuosia. Taskuravut myydään yleensä valmistamattomina kalatiskeillä. Yhdessä ravussa on syötävää noin 1/3 sen painosta. Loka-marraskuussa naarasrapujen kilven alla on runsaasti mätiä.

MERIRAPU

Merirapu eli keisarihummeri elää Pohjois-Atlantin itärannikolla. Sitä pyydetään runsaasti muun muassa Pohjanmerestä ja tuodaan Suomeen lähinnä pakasteena. Se on hummeria hentorakenteisempi ja pienempi ja pituus on täysikasvuisena 15-20 senttiä. Meriravusta käytetään hyväksi yleensä vain pyrstö. Merirapua kutsutaan Italiassa usein scampiksi ja Ranskassa langustiiniksi.

KATKARAVUT

Katkarapuja on satoja eri lajikkeita ja niiden koko vaihtelee muutamasta sentistä jopa 30 senttiin. Pohjanmeren kookas, lohenpunainen katkarapu on yksi käytetyimmistä katkaravuista. Katkarapuja myydään valmiiksi keitettyinä ja pakastettuina. Kuorittuja katkarapuja saa myös suolaliemeen säilöttyinä. Kaupoissa ja ravintoloissa myydään useita suurikokoisiksi kasvavia trooppisia katkarapulajeja. Niitä myydään monilla eri nimikkeillä, kuten tiikerirapu, scampi, kuningaskatkarapu ja jättiläiskatkarapu. Katkaravut kannattaa lisätä ruokiin vasta kypsennyksen loppuvaiheessa, jottei liha sitkistyisi.

SURIMI

Surimi on ravunmakuinen äyriäisten korvike, jota valmistetaan kalamassasta ja joko luonnollisista tai keinotekoisista makuaineista. Raaka-aineena on yleensä turskaa. Surimipalat sopivat hyvin alkupaloihin ja salaatteihin.

SIMPUKAT

Simpukoita suojaa kalkista muodostunut kaksiosainen saranan yhdistämä kuori. Niiden syötävä osa on lihaksikas jalka ja sisälmyspussi. Eläviä simpukoita tuodaan Suomeen nykyisin ympäri vuoden. Suurin osa niistä tuotetaan viljelmillä.

Simpukan on oltava elossa eli kuori on tiukasti kiinni ennen ruoaksi valmistamista. Eläviä simpukoita ja ostereita säilytetään kosteassa ja kylmässä noin 2 asteessa. Ne voidaan kääriä kosteaan paperiin tai merilevään. Ennen käyttöä elävät simpukat harjataan huolellisesti karkealla harjalla juoksevan veden alla. Kaikkia simpukoita voidaan syödä raakana, mutta ostereita lukuun ottamatta ne tavallisesti kypsennetään esimerkiksi uunissa kuorruttamalla, savustamalla tai paahtamalla. Yleisin kypsennystapa on kuitenkin keittäminen. Keittoaika on yleensä vain muutama minuutti. Kuoren avautuminen on merkki kypsymisestä. Liian pitkä keittäminen sitkistää simpukat. Simpukat tarjotaan heti, mutta aukeamattomia yksilöitä ei pidä käyttää. Kypsentämättömät simpukat ja osterit ovat parhaimmillaan ja turvallisimpia kylminä vuodenaikoina. Vanhan sanonnan mukaan niitä voi syödä kuukausina, joiden englanninkielisessä nimessä on r-kirjain: September-April.

SINISIMPUKKA

Sinisimpukka on viljellyistä simpukoista tunnetuin ja niitä tavataan lähes kaikkialla maailmassa. Ne ovat väriltään sinisenmustia ja muodoltaan suippoja. Suomeen tuodaan sinisimpukoita lähinnä Norjasta ja Tanskasta. Tuoreet sinisimpukat kannattaa ostaa kaupasta mieluiten käyttöpäivänä.

VIHERSIMPUKKA

Vihersimpukka sopii sinisimpukan tavoin käytettäväksi monenlaisissa ruoissa. Sen lihaa myydään pakasteena joko kuorellisena tai kuorettomana.

KAMPASIMPUKKA

Kampasimpukalla on vaaleanruskea viuhkamainen kuori, jonka pinta on uurteinen. Kampasimpukkaa myydään sekä kuorineen että ilman kuorta. Kuori on näyttävä tarjoiluastia. Väriltään valkean lihaksen paino on noin 35 grammaa ja se on täyteläinen ja maku on mieto. Maussa on pähkinäinen vivahde. Kampasimpukoita voi tarjoilla grillattuina tai gratinoituina.

MANTELISIMPUKKA

Mantelisimpukat ovat väriltään kauniin ruskearaitaisia simpukoita, joiden halkaisija on noin viisi senttiä. Niitä syödään usein raakana ostereiden tapaan.

HIETASIMPUKKA

Hietasimpukka on paksu- ja kovakuorinen, painava simpukka. Suuret hietasimpukat painavat jopa 150-200 grammaa ja niiden keittoaika on pidempi kuin simpukoiden yleensä.

OSTERIT

Osterit syödään yleensä elävinä omista kuoristaan juuri avattuina ja kylminä. Niiden on oltava ehdottoman tuoreita ja eläviä, sillä muuten ne voivat aiheuttaa vaarallisen myrkytyksen. Elävän osterin pitää olla painava, sillä silloin sen sisällä on tallella suolainen merivesi. Valmiiksi avatun osterin lihalle voi tipauttaa pari pisaraa sitruunamehua, jolloin elävä osteri reagoi happoon ja liikahtaa.

MUSTEKALAT

Mustekalat kuuluvat pääjalkaisiin ja niitä tunnetaan yli 100 lajia eri puolilla maailmaa. Mustekalojen koko vaihtelee parista sentistä useisiin metreihin. Useimmat lajit ovat kooltaan 20-40 senttiä.

Mustekalat käyttävät lonkeroitaan liikkumiseen ja saalistamiseen. Lonkeroiden määrän perusteella mustekalat jaetaan kahteen ryhmään. Kymmenlonkeroisia ovat seepiat eli tavalliset mustekalat sekä kalmarit. Tursailla on kahdeksan lonkeroa.

Mustekalojen liha on vaaleaa ja kiinteää. Tursaista kannattaa syödä vain pieniä yksilöitä. Parhaimman makuisia ovat kalmarit ja seepiat. Syötäviä osia ovat lonkerot, vatsapussi ja muste. Vatsapussin voi leikata renkaiksi tai sen voi täyttää.