Kotimaiset kalalajit

AHVEN

Suomen kansalliskala ahven on yleisin kalalajimme. Se on petokala, joka elää sekä järvissä että rannikoiden murtovesissä; sillä on väljät ympäristö- ja ravintovaatimukset. Ahventa pyydystetään yleensä verkoilla, rysillä ja kutuaikana touko-kesäkuun alussa katiskoilla. Ahven on myös pilkkimiesten kala. Paras saalisaika on kutuaika sekä loppukesä ja syksy.

Ahvenen liha on kiinteää, vaaleaa ja vähärasvaista - herkullista. Monet pitävät ahventa hiukan piikkisenä kalana, mutta todellisuudessa isoja lihasruotoja siinä on varsin vähän ja ne on helppo poistaa jo raakana.

Pienet kalat ovat maukkaita keitoissa ja liemikaloina. Suuremmat ahvenet ovat hyviä esim. fileinä pannulla tai uunissa paistettuina. Savustettu tai grillattu ahven on myös herkullinen. Puhdistetun ahvenen voi myös keittää kokonaisena suomustamatta, jolloin nahka suomuineen poistetaan vasta kypsästä kalasta tarjolle tuotaessa tai lautasella.

ANKERIAS

Ankerias on vaelluskala, jota on istutettu Suomen luonnonvesiin varsinkin 1960- ja 1970-luvuilla. Ankeriaskannat ovat täysin istutusten varassa. Ankeriaanliha on vaaleaa ja kiinteää sekä vähäruotoista. Se on helppo paloitella ja fileoida. Ankerias on käyttökaloistamme rasvaisin; siinä on rasvaa jopa 35 %. Rasvaisen maun lieventämiseksi maustamiseen kannattaa käyttää sitruunaa. Ennen valmistamista ankerias yleensä nyljetään. Se on herkullista savustettuna ja hyytelöitynä, mutta sitä voidaan valmistaa ruoaksi myös paistamalla, keittämällä tai hauduttamalla.

HAUKI

Hauki on petokala, jonka suu on täynnä teräviä hampaita.

Hauki kuuluu maantieteellisesti laajimmalle levinneisiin kaloihin. Se uiskentelee suojaisilla rannoilla ja matalikoilla niin meressä kuin järvissäkin.

Kutuaika on keväällä heti jäidenlähdön jälkeen, ja paras pyyntiaika on lokakuusta toukokuulle. Haukea pyydetään verkoilla ja rysillä. Hauki on myös vapakalastajien yleisin kalasaalis.

Hauki on vähärasvainen kala, jonka maku on mieto ja muista kaloista selkeästi erottuva. Se on melko ruotoinen kala, mutta kun sen paloittelee oikein, ruotojen poistaminen kypsästä kalasta on helppoa.

Haukea on myynnissä kokonaisina kaloina, fileinä, paloiteltuna ja kyljyksinä. Monien mielestä kevään paras sesonkiruoka on joko paloina tai fileinä paistettu hauki.

Puhdistettu hauki voidaan myös keittää kokonaisena, jolloin se tarjotaan keitinliemeen valmistetun ruohosipuli-munakastikkeen kanssa. Myös täytetty uunihauki on herkullista.

Hienoksi jauhettu hauki on parasta mahdollista kalaa murekkeisiin, murekepihveihin ja kalapulliin. Jauhetussa kalassa ruodot eivät tunnu ja murekeseos pysyy hyvin koossa.

KAMPELA

Kampelan ulkomuoto on mukautunut kalan elämään meren pohjalla; se on litteä ja toispuoleinen, suu on vino ja silmät ovat samalla puolella päätä.

Tavallinen kampela kuuluu oikeasilmäkampeloiden heimoon, kun taas harvinaisempi piikkikampela kuuluu vasensilmäkampeloiden heimoon. Suolaisemman veden piikkikampelan, ruumis on pyöreämpi kuin kampelan ja sen ihon pinta on nystermäinen.

Kampelat kutevat touko-kesäkuussa. Niiden lisääntyminen onnistuu vain riittävän suolapitoisessa vedessä. Kampeloita pyydetään verkoilla.

Pyyntiaika on loppukesästä syksyyn. Parhaana pyyntikautena loppukesästä kampelan suoli on aina täynnä, joten kaupoissa myytävien kampeloiden on oltava avattuja ja perattuja. Ammattikalastuksessa kampelat ovat yleensä sivusaaliita.

Valkolihaisissa kampeloissa on hieno ja mieto maku. Harvinaisemman piikkikampelan liha on hieman kiinteämpää kuin kampelan. Piikkikampela on komea kokonaisena ja siitä riittää usealle ruokailijalle.
Kampeloita myydään kokonaisena, fileinä, savustettuna ja hiillostettuna. Kampela on mainio annoskala ja monien mielestä parasta savustettuna.

KIRJOLOHI

Kirjolohi on tärkein viljelykalamme. Se on Tyynenmeren lohi ja kotoisin Pohjois-Amerikasta.

Kirjolohi ei pysty lisääntymään Suomen vesistöissä, vaan siinä tarvitaan kalankasvattajan apua. Poikaset syntyvät makeassa vedessä, mutta isommat kirjolohet kasvavat sekä makeassa että murtovedessä.

Kirjolohen kasvattaminen edellyttää vesioikeuden lupaa ja ympäristökeskuksen valvontaa.

Kirjolohet luokitellaan laadun perusteella kolmeen luokkaan, joista Superior- ja Standard-luokan kaloja on vähittäismyynnissä. Superior on täysin virheetön, vahvan punalihainen kala. Standard on vaaleampilihainen peruskala.

Kolmas luokka, nk. prosessikala, käytetään elintarviketeollisuuden raaka-aineena.

Kirjolohta on tuoreena tarjolla ympäri vuoden joko kokonaisena, fileenä tai useilla eri tavoilla jalostettuna. Kirjolohi on myynnissä aina veri pois laskettuna (=verestettynä) ja perattuna.Vähäruotoinen kirjolohi on erinomaista tuoresuolattuna, keitettynä, paistettuna, grillattuna ja lämmin- sekä kylmäsavustettuna. Se sopii myös kuorrutettavaksi ja patoihin sekä keittoihin.

KUHA

Kuha on tyylikäs petokala, joka on ahvenen isoserkku ja muistuttaa haukea.

Kuha on makean veden kala, joka viihtyy myös rannikoiden murtovesissä. Ympäristönsä suhteen vaatelias kuha suosii sameita ja lämpimiä vesiä.

Kutuaika on kesällä, jolloin kuha elää parvissa. Kuhaa pyydetään verkoilla lähes ympärivuotisesti. Myös loukkuja eli avoperärysiä käytetään kuhan pyynnissä. Kuha on erittäin suosittu uistinkala. Kuhan liha on valkoista, kiinteää, keskirasvaista ja fileoituna lähes ruodotonta.

Kuhaa voidaan ostaa kaupasta fileinä tai kokonaisena. Kuhafileet voi pariloida tai paistaa sellaisenaan tai ne voidaan leivittää eli paneroida ennen paistamista. Usein kuhafileet kääritään rulliksi ja tarjotaan herkullisten kastikkeiden kanssa. Kokonaisen, puhdistetun kuhan voi käyttää keittoihin tai paistaa uunissa.

LAHNA

Särkikaloihin kuuluva lahna on litteä ja korkea kala, joka viihtyy lämpimissä vesissä. Lahna on makean veden kala, mutta se selviää myös vähäsuolaisessa murtovedessä. Tanakalla lahnalla on kovat ja suuret suomut sekä paksut ja vahvat kylkiruodot. Lahna kutee touko-kesäkuussa. Paras pyyntiaika on keväällä. Ammattikalastajat saavat lahnaa yleensä sivusaaliina muun saaliin ohessa.

Lahna on melko rasvainen ja maukas ruokakala. Särkikaloille tyypilliset ruodot, joita on varsinkin pyrstöpäässä, haittaavat vähemmän isoissa, yli kaksikiloisissa kaloissa. Lahnaa ei kuitenkaan kannata valmistusvaiheessa leikata pieniksi paloiksi, etteivät ruodot mene pätkiksi. Lahnoja on tarjolla yleensä kokonaisena ja joskus myös fileenä.

Lahna maistuu kokonaisena tai paloina keitettynä sekä lämpimänä että kylmänä. Erityisen hyvää se on uunikalana, joko sellaisenaan tai täytettynä. Myös savustetuilla ja suolatuilla lahnoilla on ystävänsä.

LOHI

Lohi on suuri ja arvostettu kalojen kuningas. Luontaisena lohikalana vesissä ui kaksikin eri rotua: merilohi ja järvilohi.

Lohi on vaelluskala, joka kutee virtavassa vedessä. Merilohen kutuaika on syksyllä. Poikaset elävät joessa 2-4 vuotta, minkä jälkeen alkaa kevättulvien vauhdittama vaellus mereen. Meressä elettyjen 2-4 vuoden jälkeen lohet palaavat kuduille syntymäjokeensa.

Lohenkalastus on tarkoin säädeltyä sekä ajallisesti että määrällisesti. Lohta kalastetaan avomerellä ajoverkoilla ja -siimoilla, sekä rannikoilla rysin. Lohen sesongit ajoittuvat kesä- ja heinäkuuhun sekä syys- ja lokakuuhun.

Lohen liha on rasvaista ja erittäin maukasta. Luonnonlohen erottaa kasvatetusta lihan värin perusteella: luonnonlohen liha on vain hiukan punertavaa, kun taas kasvatettu lohi on voimakkaan punalihainen.

Lohen läheisiä sukulaisia, taimenia on kolmea eri rotua. Itämeressä elää meritaimen, järvissä järvitaimen ja puroissa purotaimen eli tammukka. Meritaimen muistuttaa ulkonäöltään lohta. Lohen ja taimenen erottaa siitä, että taimen on kauttaaltaan pilkullinen, kun taas lohen pilkut sijaitsevat kylkiviivan yläpuolella. Lohella on pyrstössään lovi, mutta taimenen pyrstö on suora. Taimenen paras pyyntiaika on keväästä syksyyn. Lohta ja taimenta voi ostaa kokonaisena, fileenä ja medaljonkeina sekä yleensä myös valmiiksi graavattuna.

MADE

Made on turskansukuinen, persoonallisen näköinen pitkä kala, jonka pituudesta yli puolet on pyrstöä.

Made on kylmien vesien kala. Se on yleinen koko Suomessa ja sitä tapaa sisävesien lisäksi myös rannikon vähäsuolaisissa murtovesissä. Madetta pyydetään yleensä talviaikaan, joulukuulta maaliskuuhun, joka on myös mateen sesonkiaika. Kutuaika on helmi-maaliskuussa.

Mateen liha on vaaleaa, kiinteää, vähärasvaista ja maistuu hiukkasen muskotilta. Hyvin varustettujen kauppojen kalatiskeiltä madetta saa ostaa kokonaisena, nyljettynä, fileinä ja tarvittaessa jopa kuutioina. Asiakas saa halutessaan mukaansa perkeet kalaliemen keittämiseen ja myös mateen maksan sekä naaraskaloista arvokkaan mädin.

Made on hyvin vähäruotoista. Pehmeärakenteista madetta on syytä käsitellä varovaisesti. Ennen ruuaksi valmistusta se tavallisesti nyljetään ts. sen nahka poistetaan. Kaikki mateen valmistustavat eivät kuitenkaan vaadi nylkemistä, sillä nahka säilyttää makuaineita ja pitää kalan koossa kypsymisen aikana.

Madekeitto ja -muhennos ovat keskitalven odotettuja sesonkiruokia, mutta madetta voidaan myös pariloida. Vastoin ennakkoluuloja made on hyvää ruokaa kesälläkin.

MUIKKU

Lohikaloihin kuuluva hopeakylkinen muikku viihtyy sisävesiemme syvänteissä. Sitä esiintyy myös merimuikkuna eli maivana.

Muikku muistuttaa ulkonäöltään pientä siikaa. Leuka auttaa tunnistamisessa: muikun alaleuka on pidempi kuin yläleuka, kun taas siialla yläleuka on alaleukaa pidempi. Silakasta muikun erottaa selässä oleva rasvaevä.

Muikku on parvikala ja sen vuosittaiset kannanvaihtelut saattavat olla suuria. Muikun kutuaika on syksyllä ja sen mäti on erittäin arvostettua herkkua.

Muikku on sisävesien ammattikalastajien tärkein saaliskala, jota pyydetään kesällä troolilla ja talvella nuotalla. Parhaat saaliit saadaan syksyllä ja alkutalvesta ennen vesien jäätymistä.  Pehmeäsuomuiset muikut ovat miellyttäviä käsitellä, joskin pienten, nk. neulamuikkujen puhkominen käsityönä vaatii aikaa ja taitoa.

Muikun liha on rasvaista, valkeaa ja miedon makuista. Muikkuja saa kaupoista kokonaisina, perattuina, fileinä, savustettuina, hiillostettuina tai esim. friteerattuina. Perinteinen kalakukko valmistetaan muikuista. Saatavana on myös erilaisia muikkutäyssäilykkeitä.

Muikku sopii silakan tavoin monella eri tavalla tarjottavaksi. Useimpien mielestä muikut ovat parhaimmillaan pannulla paistettuina, rantakalan tapaan valmistettuna tai savustettuina.

NAHKIAINEN

Nahkiaiset eivät ole kaloja, vaan sormenpaksuisia, tummanharmaita ja pitkulaisia ympyräsuisia. Ne vaeltavat syksyisin Itämerestä jokiin kutemaan ja tarttuvat silloin pyydyksiin. Nahkiaisjokia on noin 20 ja parhaat saaliit saadaan Perämeren joista.

Nahkiaiset elävät suurimman osan elämästään meressä ja ruokailevat takertumalla imusuullaan ja sarveishampaillaan muihin kaloihin ja kiviin. Paras nahkiaisaika on elokuusta marraskuuhun.Nahkiaisia syödään yleensä savustettuina ja hiillostettuina, joko sellaisenaan tai marinoituna. Tuoreena niitä ei ole tarjolla kaupassa.

NIERIÄ

Nieriä on tumma lohikala, jolla on vaaleita pilkkuja, mutta kutuaikana koirasnieriän vatsa ja kyljet muuttuvat kirkkaanpunaisiksi. Nieriä viihtyy kylmissä ja puhtaissa vesissä ja sen kasvu vaihtelee elinolosuhteiden mukaan. Kutuaika on loppusyksyllä.

Lapin tunturivesissä elävää pikkunieriää kutsutaan rauduksi. Suomeen on istutettu myös Pohjois-Amerikasta kotoisin olevaa puronieriää ja harmaanieriää. Kaupoista saa ostaa yleensä kasvatettua nieriää. Sitä myydään kokonaisena tai fileinä. Nieriä valmistetaan ruoaksi kuten muutkin lohikalat. Pikkunieriät ovat erityisen pehmeälihaisia ja maukkaita.

SIIKA

Lohensukuisia siikoja on useita eri tyyppejä. Kaikille siioille yhteistä on hopeanhohtoinen suomupeite, harmaat evät ja pieni pää. Pohjoisen tekojärvissä esiintyy peled-siika, jonka mäti on erityisen arvostettua. Siika viihtyy vain ehdottoman kirkkaissa, puhtaissa, kylmissä ja syvissä vesissä niin sisävesialueilla, kuin meressäkin. Kutuaika on syys-marraskuussa. Pyynti tapahtuu verkoilla ja rysillä.

Paras pyyntiaika on toukokuusta loppusyksyyn, lukuun ottamatta pelediä, jonka pyynti on ympärivuotista. Nykyään siikaa saa myös kasvatettuna ympäri vuoden.

Lohikalojen tapaan siika on rasvainen ja erittäin maukas kala. Siikaa on saatavana useassa eri muodossa, kokonaisena, fileinä, savustettuna ja hiillostettuna. Siika on suosituinta savustettuna ja tuoresuolattuna ns. graavisiikana. Se sopii erinomaisesti keittoihin ja uunikalaksi. Siikafileet ovat herkullisia myös paistettuna, pariloituna ja grillattuna. Puhdistetun siian voi hyvin myös keittää kokonaisena, jolloin se saa jäähtyä keitinliemessä ja tarjotaan kylmänä.

SILAKKA

Parvikalana elävä silakka on tärkein saaliskalamme, joka vaeltaa rannikon ja ulapan välillä. Silakka on läheistä sukua sillille. Ulkonäöltään ne muistuttavat toisiaan, mutta silakka on hidaskasvuisempi ja vähärasvaisempi kuin silli. Silakkaa pyydetään ympäri vuoden, pääasiassa troolilla. Suurin osa silakasta on kevätkutuista, mutta Itämeressä elää myös syyskutuisia silakoita.
Silakan rasvapitoisuus vaihtelee ravintotilanteesta ja vuodenajasta riippuen. Ruokakalana silakka on parhaimmillaan syksyllä, jolloin sen rasvapitoisuus on jopa 8 %, kun se kesällä kudun jälkeen on vain 2-3 %.

Silakka on tiivis, melko rasvainen ja monikäyttöinen kala. Silakkaa myydään kaupoissa monessa eri muodossa. Tuoreena sitä saa kokonaisena, perattuna, fileinä tai jopa nahattomina fileinä. Silakasta on saatavana myös erilaisia valmisteita kuten silakkapihvejä, savu- ja hiilisilakoita sekä puolisäilykkeitä. Silakkaa voi paistaa, hiillostaa, keittää, savustaa, suolata ja marinoida. Se sopii tarjottavaksi sekä kylmänä että lämpimänä. Syksyiset silakkamarkkinat tarjoavat runsain mitoin kalastajien omia silakkatuotteita.

Sillikaloihin kuuluva kilohaili muistuttaa ulkonäöltään silakkaa. Sen erottaa silakasta karkeiden vatsasuomujen perusteella. Kilohailista valmistetaan maustekalaa, jonka paras vuotuinen sesonki ajoittuu syksyn silakkamarkkinoihin. Myös anjovissäilykkeet tehdään kilohailista.

SÄRKI

Särki on suomen kolmanneksi yleisin kalalaji. Se erottuu muista särkikaloista kuten säyneestä punaisilla silmillään. Särki viihtyy rehevissä lammissa, puroissa, järvissä ja meressä. Särjen kutuaika on touko-kesäkuussa. Ammattikalastajien saaliiksi särki päätyy pääasiassa muun pyynnin sivusaaliina, ennen muuta keväällä.

Särjen käyttöä ruokakalana vähentää sen ruotoisuus. Suolasärkifileet kuuluvat joidenkin herkuttelijoiden suosikkeihin.

SÄYNE

Särjen sukulaiskalalla säyneellä on keltaiset silmät. Se muistuttaa ulkonäöltään lahnaa, minkä vuoksi sitä kutsutaan "Pohjoisen lahnaksi". Säyne elää kirkkaissa ja kylmissä sisä- ja murtovesissä. Se on Lapin tekojärvien ammattikalastajien yksi tärkeimmistä saaliskaloista.

Särjen ja säyneen selkäfilee on paksu ja mehevä. Näiden kalojen ominaismaku on voimakas ja liha on vaaleaa, nopeasti kypsyvää ja mehukasta. Kaupoista voi ostaa särkeä ja säynettä tuoreena kokonaisena tai fileenä. Tarjolla on myös herkullisia särki- ja säynesäilykkeitä.

Tekstit ja kuvat: www.prokala.fi

Katso lisää: http://wwf.fi/maapallomme/itameri/kestava-kalastus/kalaopas/