Ahvenballotine, rapukakkua ja tilliemulsio

Ahvenballotine

Leikkaa ahvenfileet ruodottomiksi ja mausta suolalla. Kääri fileet tiukasti kelmuun. Kypsennä 80 °C uunissa vesihauteessa, kunnes sisälämpö on 46 °C. Anna jäähtyä. Poista kelmu ja ruskista pannussa kullanruskeaksi. Tarjoile tilliemulsion, rapukakun ja kauden vihannesten kanssa.

Rapukakku

Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile pieniä pihvejä ja paista pannussa.

Tilliemulsio

Kiehauta rakuuna, raastettu valkosipuli, etikka ja vesi. Vatkaa keltuaiset joukkoon. Lisää voi nauhana, varovaisesti koko ajan vispaten. Mausta tillillä, mustapippurilla ja suolalla.

Ruokaohje: Michael Björklund

Kommentoi

Ainekset
4 annosta
Ahvenballotine
600 g ahvenfilee
voita
suolaa
Rapukakku
500 g katkarapu
350 g kalaa, keitetty
2 kananmuna
75 g sipuli, hienonnettu
500 g vuokaleipä, kuutioitu
125 g ranskankerma
suolaa, pippuria
voita paistamiseen
Tilliemulsio
2 rkl hienonnettu rakuuna
½ valkosipulinkynsi
3 rkl etikka
1 rkl vesi
3 keltuainen
4 dl kirkastettu voi
½ dl hienonnettu tilli
suolaa, pippuria