Ahvenballotine, rapukakku ja tilliemulsio

Leikkaa ahvenfileet ruodottomiksi ja mausta suolalla. Kääri fileet tiukasti kelmuun. Kypsennä 80-asteisessa uunissa vesihauteessa, kunnes sisälämpö on 46 °C. Anna jäähtyä. Poista kelmu ja ruskista pannussa kullanruskeaksi. Tarjoile tilliemulsion, rapukakun ja kauden vihannesten kanssa.

Rapukakku:

Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile pieniä pihvejä ja paista pannusssa.

Tilliemulsio:

Kiehauta rakuuna, raastettu valkosipuli, etikka ja vesi. Vatkaa keltuaiset joukkoon. Lisää voi nauhana, varovaisesti koko ajan vispaten. Mausta tillillä, mustapippurilla ja suolalla.

Kommentoi

Ainekset
4-5 annosta
600 g ahvenfileitä
voita
suolaa
Rapukakku:
500 g katkarapuja
350 g kalaa, keitettynä
2 kananmunaa
1 pieni sipuli, hienonnettuna
500 g vuokaleipää, kuutioituna
125 g ranskankermaa
suolaa
pippuria
voita paistamiseen
Tilliemulsio:
2 rkl hienonnettua, tuoretta rakuuna
½ valkosipulinkynsi
3 rkl etikkaa
1 rkl vettä
3 keltuaista
4 dl kirkastettu voi
½ dl hienonnettua tilliä
suolaa
pippuria