Tuore kala saa arvoisensa kohtelun

Ahvenanmaalla, aivan Saaristomeren pyyntipaikkojen läheisyydessä,  sijaitsee Chipstersin kalatehdas, joka tuottaa laadukkaita kalatuotteita ja -jalosteita ammattikeittiöiden ja kuluttajien käyttöön. Siellä käsitellään lähivesien arvokkaat tuoreet kalat, eikä mitään laatukysymystä jätetä sattuman varaan.

Chipstersin myymän tuoreen kalan matka alkaa tyypillisesti hyvin läheltä, Ahvenanmaan vesistä. Lyhyen kuljetuksen jälkeen kala saapuu tehtaalle, joka noudattaa yhdessä VTT:n hygieniaklinikan kanssa kehitettyä omavalvontajärjestelmää. Se on huomattavasti lain vaatimaa järjestelmää tiukempi.

- Hygieniasta ei voi elintarvikkeiden käsittelyssä tinkiä. Erityisesti näytteenottosuunnitelmamme on lain vaatimaa suunnitelmaa huomattavasti kattavampi. Tuotteiden säilyvyyskokeita tehdään moninkertaisesti enemmän ja pintapuhtautta valvotaan aistinvaraisten arvioiden lisäksi ATP- ja mikrobimäärityksin kattavasti ja useammin kuin laki vaatii, kertoo laboratoriopäällikkö Senja Holmström Chipstersiltä.

Hygieenisen käsittelyn jälkeen kalat lähetetään matkaan styrox-laatikoissa tai Chipstersin kalatuotteiden tarpeisiin kehitetyissä suojakaasurasioissa. Suojakaasurasioissa käsitellyt kalatuotteet säilyvät hyvin, ja samalla vähennetään hankalaa styrox-jätettä. Tuoreen kalan pakkauksessa on aina mukana vakuumiin pakattua jäätä, joka pitää tehokkaasti huolta kylmäketjusta, ja samalla vakuumi pitää sulavan veden erossa kalasta. 

Kun huolella käsitelty, pakattu ja kuljetettu kala saapuu keittiöön, jatkosta pitävät huolen ruoan ammattilaiset. Kalatuotteet kannattaa keittiössä säilyttää avaamattomissa alkuperäisissä kontaminaatiolta suojaavissa pakkauksissa käyttöön saakka. Kalan kylmäketjun kanssa on oltava erittäin tarkkana ja ammattikeittiöissä on tarpeen olla kaloille omat työvälineet. Kalat pilaantuvat herkästi muiden raaka-aineiden mikrobeista, ja myös päinvastoin.

- Kalan viimeinen käyttöpäivä on tärkeä tieto ja sitä on noudatettava, vaikka kala aistinvaraisesti olisikin vielä hyvää. Vaikka pilaantunut kala on tyypillisesti helppo tunnistaa, kaikkien haitallisten mikrobien toimintaa ei aistinvaraisesti huomaa. Huolellisuus on kalankäsittelyssä turvallisuutta, siksi kalan kanssa toimittaessa ei voi oikoa nurkkia. Onneksi herkkä raaka-aine myös palkitsee: tuoreen kalan tuottamaa makuelämystä on vaikea ylittää, sanoo Holmström.

Ajankohtaista

23.03.2016
27.11.2014
21.08.2014