Tunnetko lohen leikkausasteet?

A-leikattu lohi-/kirjolohifilee
B-leikattu lohi-/kirjolohifilee
C-leikattu lohi-/kirjolohifilee
D-leikattu lohi-/kirjolohifilee
E-leikattu lohi-/kirjolohifilee

Lohi- ja kirjolohifileet luokitellaan viiteen erilaiseen leikkausasteeseen, jotka määritellään fileen viimeistelyn perusteella. Leikkausasteiden erot tuntuvat konkreettisesti keittiöammattilaisen työssä: A-filettä on käsitelty vähiten, mikä näkyy huokeampana hintana mutta vastaavasti suurempana työnä ja hävikkinä keittiössä. E-filee on viimeistelty hyvin pitkälle, nahattomaksi asti. Siksi se on hintavin, mutta toisaalta keittiötyöskentelyssä fileistä helpoin.

Lyhyt leikkausasteiden käsikirja

A-leikkaus 
A-leikkausasteessa kalasta on leikattu kidusluu ja selkä- ja kylkiruodot. Mukana ovat pystyruodot, evät, eväruodot ja vatsarasva.

B-leikkaus 
A-leikkauksen lisäksi kalasta on poistettu osa selkä- ja vatsarasvasta, samoin kuin evät ja eväruodot.

C-leikkaus 
B-leikkaukseen verrattuna selkä- ja vatsarasvat poistettu tarkemmin. Pystyruodot on poistettu koneellisesti, joten kala on täysin 98-100%:sti ruodoton.

D-leikkaus 
Edellisen lisäksi on poistettu selkä- ja vatsarasvat puhdistettu fileestä kokonaa. Myös fileen pyrstöpala on poistettu.

E-leikkaus 
Tarkin leikkausaste, jonka käsittelyssä mukana kaikki edellä mainitut, ja lisäksi fileestä on poistettu nahka.

Ajankohtaista

23.03.2016
27.11.2014
21.08.2014