Ravintola Pöllöwaarin Jukka Kyllönen: Fine Dining -asiakas ansaitsee tuoretta kalaa

Keittiömestari Jukka Kyllönen, Ravintola Pöllöwaari

Hotelli Yöpuun Ravintola Pöllöwaari Jyväskylässä on 90-paikkainen fine dining –ravintola, jonka ruokalistalla on aina tuoretta kalaa.

- Meillä lista vaihtuu sesongeittain 5 kertaa vuodessa. Jokaisella listalla on kotimaista järvikalaa, esimerkiksi kuhaa, siikaa ja ahventa. Lisäksi meiltä saa tuoretta merikalaa, esimerkiksi merikrottia sekä usein myös tuoreita äyriäisiä, kertoo keittiömestari Jukka Kyllönen.

Chipsters toimittaa Pöllöwaarin tuoreet sesonginmukaiset kalat, ja Kyllönen on hyvin tyytyväinen yhteistyöhön. Yhteistyöstä puhuttaessa Kyllösen puheesta kuultaa molemminpuolinen kunnioitus.

- Hyvät suhteemme paikallisiin Chipstersin edustajiin ovat meille erittäin tärkeät. Saamme hyvää palvelua, mikä tarkoittaa parhaimmillaan vaikkapa sitä, että meille varataan kaloja ilman erillisiä kyselyjä. Chipstersläiset tuntevat meidät, kunnioittavat työtämme, osaavat suositella tuotteita ja reagoida ajoissa. Samoin me kunnioitamme Chipstersläisten ammattitaitoa ja raaka-aineosaamista.

Kyllönen kiittää myös hyvää valikoimaa ja saatavuutta. Ja samalla tulee luontevasti puheeksi se, mitä pitää ottaa huomioon, jos haluaa listansa perustaa tuoreelle kalalla. Tuoreesta luonnontuotteesta puhuttaessa kun toimitusvarmuus ei aina ole 100-prosenttinen. Voi tulla myrskyjä tai kelirikkoja, ja niille ei paraskaan tavarantoimittaja voi mitään. Niinpä ravintolassakin pitää olla tietotaito hallussa. Pöllöwaarissa koko henkilöstö on taitavaa, ja osaa reagoida muutoksiin.

- Hyvä reaktiokyky on tärkeää. Jos vaikkapa kuhaa ei ole, voi lennosta vaihtaa siikaan. Silloin keittiön pitää osata se valmistaa ja salin myydä pääraaka-aineen vaihto asiakkaille. Tuoreen kalan tilaajan tulee myös osata ennakoida ja tilata oikeita määriä – ja hyväksyä tietty tuoreeseen kalaan kuuluva hävikki, Kyllönen muistuttaa.

www.hotelliyopuu.fi

Ajankohtaista

23.03.2016
27.11.2014
21.08.2014